La recette de la viande des Grisons est un trésor culinaire venu tout droit des montagnes suisses. Cette spécialité, également connue sous le nom de « Bündnerfleisch » en allemand, est un bœuf séché à l’air qui se distingue par sa saveur intense et sa texture unique. Traditionnellement préparée dans le canton des Grisons en Suisse, cette charcuterie d’exception peut désormais être réalisée dans votre propre cuisine, avec un peu de patience et les bonnes techniques. Dans cet article, nous allons explorer en détail comment préparer la viande des Grisons authentique, ses origines fascinantes, ainsi que plusieurs astuces et variations pour réussir cette recette emblématique.

Histoire de la Viande des Grisons

La viande des Grisons possède une histoire riche qui remonte à plusieurs siècles. Cette méthode de conservation de la viande a été développée par les montagnards suisses pour préserver la viande pendant les longs mois d’hiver. Le climat sec et froid des Alpes créait des conditions idéales pour le séchage naturel de la viande.

Aujourd’hui, la véritable viande des Grisons bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP), garantissant son authenticité et sa qualité. Cependant, avec les bonnes techniques et un peu de patience, il est possible de créer une version maison qui capture l’essence de ce produit prestigieux.

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La Recette de la Viande des Grisons

chef Mourise

Découvrez la recette de la viande des Grisons traditionnelle à préparer chez vous. Une charcuterie suisse séchée aux épices avec des astuces pour réussir.

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Temps de préparation 2

repos/séchage 30

Temps total 30 2

Type de plat Main Course

Portions 4 Personnes

Calories 150 kcal

Ingrédients

Ingrédients pour la Recette de la Viande des Grisons

Pour réaliser votre propre viande des Grisons, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

1,5 kg de bœuf noix, rumsteck ou filet
80 g de sel
20 g de sucre
10 g de poivre noir concassé
5 g de baies de genièvre écrasées
5 g d’ail en poudre
3 g de thym séché
3 g de romarin séché
2 g de girofle moulue
2 g de cannelle en poudre
1 g de muscade râpée
1 verre de vin rouge facultatif

Instructions

Préparation de la Viande des Grisons Étape par Étape

Préparation initiale (Jour 1)

Nettoyez soigneusement la viande en retirant toutes les membranes et l’excès de gras.
Coupez la viande en forme rectangulaire d’environ 15 cm sur 10 cm et d’une épaisseur de 5 à 8 cm.
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients secs (sel, sucre et épices) pour créer votre mélange de salaison.
Frottez généreusement ce mélange sur toutes les faces de la viande.
Placez la viande dans un plat en verre ou en céramique, couvrez de film alimentaire.
Réfrigérez pendant 24 heures.

Étape de salage (Jours 2 à 7)

Après 24 heures, sortez la viande du réfrigérateur.
Retournez la viande et massez-la à nouveau avec le liquide qui s’est formé dans le plat.
Si vous utilisez du vin rouge, vous pouvez maintenant en arroser légèrement la viande.
Remettez au réfrigérateur.
Répétez cette opération une fois par jour pendant 7 jours.
À chaque manipulation, vérifiez que la viande durcit progressivement.

Étape de pressage (Jour 8)

Sortez la viande du réfrigérateur et rincez-la rapidement sous l’eau froide.
Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant.
Enveloppez la viande dans un linge propre (type étamine).
Placez la viande entre deux planches de bois.
Déposez un poids sur la planche supérieure (environ 5 kg).
Laissez presser pendant 24 heures au réfrigérateur.

Étape de séchage (Jours 9 à 30)

Retirez la viande du pressoir et du linge.
Enveloppez-la dans un nouveau linge propre ou dans une étamine.
Suspendez la viande dans un endroit frais (idéalement entre 10 et 15°C), sec et bien ventilé.
Laissez sécher pendant 3 à 4 semaines.
Vérifiez régulièrement qu’aucune moisissure ne se développe.

Étape finale

La viande des Grisons est prête lorsqu’elle a perdu environ 50% de son poids initial.
Elle doit être ferme au toucher mais pas trop dure.
Conservez-la dans un endroit frais et sec, enveloppée dans un linge propre.
Pour la dégustation, coupez des tranches très fines, idéalement à l’aide d’une trancheuse.

Keyword La Recette de la Viande des Grisons

Les Astuces pour Réussir sa Recette de Viande des Grisons

La préparation de la viande des Grisons demande du temps et de la précision. Voici cinq astuces essentielles pour réussir cette recette traditionnelle suisse à la maison.

1. Le choix de la viande

Le choix du morceau de bœuf est crucial pour réussir votre viande des Grisons. Privilégiez des morceaux maigres et de qualité supérieure. La noix, le rumsteck ou le filet sont particulièrement adaptés. La viande doit être fraîche et provenir idéalement d’un animal mature, car la chair sera plus savoureuse. Évitez les morceaux trop nerveux ou comportant beaucoup de gras interne, car ils ne sécheront pas uniformément.

La qualité de la viande influencera directement le résultat final. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher qui pourra vous guider vers le meilleur choix possible. Certains préfèrent utiliser du bœuf de race particulière comme l’Angus ou la Salers pour leur goût plus prononcé, mais toute viande de bœuf de qualité conviendra pour votre recette de viande des Grisons.

2. Le mélange d’épices parfait

La saveur caractéristique de la viande des Grisons provient en grande partie du mélange d’épices utilisé pendant la salaison. Les proportions données dans la recette peuvent être ajustées selon vos préférences. Cependant, les baies de genièvre sont vraiment essentielles car elles apportent cette note aromatique typique de la viande des Grisons.

Les épices doivent être aussi fraîches que possible. Idéalement, écrasez les baies de genièvre et le poivre au moment de préparer votre mélange pour libérer tous leurs arômes. Vous pouvez également expérimenter en ajoutant d’autres herbes comme la sarriette ou le laurier séché pour créer votre version personnalisée. L’essentiel est de maintenir un bon équilibre entre le sel (qui agit comme conservateur) et les arômes des épices.

3. Les conditions de séchage idéales

Le séchage est l’étape la plus délicate de la recette de la viande des Grisons. L’environnement idéal serait un endroit frais (entre 10 et 15°C), avec une humidité relative d’environ 70-75% et une bonne circulation d’air. Ces conditions peuvent être difficiles à trouver dans une maison moderne.

vous n’avez pas d’espace naturellement adapté, vous pouvez improviser en utilisant un réfrigérateur peu rempli avec la porte légèrement entrouverte quelques heures par jour pour assurer la circulation d’air. Certains passionnés vont jusqu’à construire ou acheter une armoire de séchage spéciale avec contrôle de température et d’humidité.

Pendant le séchage, surveillez régulièrement votre viande. Si vous remarquez des taches de moisissure blanche, essuyez-les délicatement avec un chiffon imbibé de vinaigre blanc. Si la moisissure est verte ou noire, malheureusement, la pièce est probablement compromise.

4. La patience, clé du succès

La préparation de la viande des Grisons est un processus lent qui ne peut pas être accéléré. Comptez au minimum un mois entre le début de la préparation et la dégustation. Cette patience est récompensée par un produit final d’exception.

Ne cédez pas à la tentation de raccourcir les temps de salage ou de séchage. La transformation de la viande se fait lentement, permettant aux saveurs de se développer pleinement et aux processus naturels de conservation de s’opérer correctement. Considérez cette recette comme un projet de longue haleine et non comme une préparation rapide.

5. La découpe et la conservation

Une fois votre viande des Grisons prête, la découpe est essentielle pour l’apprécier pleinement. Les tranches doivent être extrêmement fines, presque transparentes. Idéalement, utilisez une trancheuse à jambon, mais un couteau très aiguisé peut également faire l’affaire si vous avez une main sûre.

Pour la conservation, gardez votre viande des Grisons dans un endroit frais et sec, enveloppée dans un linge propre qui permettra à la viande de « respirer ». Vous pouvez également l’envelopper dans du papier sulfurisé puis dans un torchon propre. Évitez le film plastique qui favoriserait le développement de moisissures. Bien conservée, votre viande des Grisons maison peut se garder plusieurs mois, continuant même à s’affiner avec le temps.

Variations de la Recette de la Viande des Grisons

La recette traditionnelle de la viande des Grisons peut être adaptée selon vos goûts et les ingrédients disponibles. Voici quelques variations intéressantes à explorer:

Version aux Herbes de Provence

Pour cette variation méditerranéenne de la viande des Grisons, remplacez les épices traditionnelles par un mélange d’herbes de Provence. Utilisez du thym, du romarin, de la sarriette, de l’origan et du laurier en quantités généreuses. Ajoutez également un peu de zeste d’orange séché pour une note agrumée qui se mariera parfaitement avec les herbes. Cette version s’accorde particulièrement bien avec les salades estivales et les légumes grillés.

Version Fumée

Pour ajouter une dimension supplémentaire à votre viande des Grisons, vous pouvez inclure une étape de fumage léger avant le séchage. Après l’étape de pressage, exposez la viande à de la fumée froide (idéalement de bois de hêtre ou de genévrier) pendant environ 3 à 4 heures. Ensuite, procédez normalement au séchage. Cette technique confère une saveur fumée subtile qui rappelle certaines charcuteries des régions alpines voisines.

Version Épicée

Pour ceux qui aiment les saveurs relevées, cette variation de la viande des Grisons incorpore des éléments plus épicés. Ajoutez du piment d’Espelette ou des flocons de piment rouge à votre mélange de salaison. Complétez avec de la coriandre en grains écrasée et une pointe de cumin. Cette version plus audacieuse se marie parfaitement avec des fromages corsés ou peut être utilisée pour relever des plats neutres.

Version Express (Méthode Moderne)

Si vous ne disposez pas d’un mois pour préparer votre viande des Grisons, cette version accélérée utilise quelques techniques modernes. Utilisez une marinade plus concentrée (avec 100g de sel au lieu de 80g) et ajoutez 5g de sel nitrité (disponible en magasins spécialisés) qui accélère le processus de conservation. Après seulement 5 jours de salaison, séchez la viande dans un déshydrateur alimentaire à 40°C pendant 12 heures. Bien que le résultat ne soit pas aussi authentique que la méthode traditionnelle, il offre une alternative intéressante pour les impatients.

Comment Déguster la Viande des Grisons

La viande des Grisons est traditionnellement dégustée crue, en tranches très fines. Voici quelques suggestions pour l’apprécier pleinement:

En Entrée Classique

Servez de fines tranches de viande des Grisons simplement accompagnées de cornichons, de petits oignons au vinaigre et de pain de seigle légèrement beurré. Cette présentation minimaliste met en valeur la saveur complexe de la viande. Un filet d’huile d’olive de qualité et quelques gouttes de jus de citron peuvent également sublimer la dégustation.

Dans une Assiette Valaisanne

Intégrez votre viande des Grisons dans une authentique assiette valaisanne, aux côtés d’autres spécialités suisses comme le fromage à raclette, le Gruyère, la tomme et d’autres charcuteries locales. Accompagnez le tout de noix, de fruits secs et de pain rustique pour un apéritif montagnard complet.

En Carpaccio Alpin

Disposez des tranches très fines de viande des Grisons sur une assiette. Arrosez d’un filet d’huile de noix et parsemez de copeaux de fromage des Alpes (Beaufort, Abondance ou Gruyère). Ajoutez quelques pousses de roquette et des éclats de noix pour un carpaccio original aux saveurs montagnardes.

Dans les Pâtes ou Risottos

Incorporez des lanières de viande des Grisons dans un risotto aux champignons des bois ou dans des pâtes à la crème juste avant de servir. La chaleur du plat réchauffera légèrement la viande, libérant tous ses arômes sans la cuire réellement. C’est une façon moderne et délicieuse d’utiliser cette spécialité dans un plat principal.

Conservation de la Viande des Grisons Maison

Votre viande des Grisons maison peut se conserver plusieurs mois si les conditions sont optimales. Voici quelques conseils pour prolonger sa durée de vie:

Conservez-la dans un endroit frais (entre 10 et 15°C) et sec.
Enveloppez-la dans un linge propre en coton ou en lin, ou dans du papier sulfurisé puis dans un torchon.
Évitez hermétiquement le plastique qui favorise l’humidité et donc les moisissures.
Suspendez la pièce entière si possible, ou posez-la sur une grille pour que l’air circule autour.
Inspectez régulièrement votre viande des Grisons pour détecter tout signe de moisissure indésirable.

Si vous préférez, vous pouvez également trancher finement toute votre viande des Grisons et la conserver au réfrigérateur pendant une à deux semaines, ou la congeler pour une conservation de plusieurs mois.

Conclusion

La recette de la viande des Grisons représente un véritable voyage dans la tradition culinaire suisse. Bien que sa préparation demande du temps et de la patience, le résultat en vaut largement la peine. Cette charcuterie d’exception, avec son goût unique et sa texture caractéristique, impressionnera vos convives et enrichira votre répertoire culinaire.

En suivant méticuleusement les étapes décrites dans cet article et en appliquant les astuces partagées, vous pourrez recréer chez vous ce trésor gastronomique des Alpes. N’hésitez pas à expérimenter avec les différentes variations proposées pour adapter la recette de la viande des Grisons à vos préférences personnelles.

FAQ sur la Recette de la Viande des Grisons

Qu’est-ce que la viande des Grisons exactement?

La viande des Grisons est un bœuf séché à l’air originaire de Suisse. Elle provient du canton des Grisons. Sa texture est ferme et sa saveur intense. Elle se présente sous forme de tranches très fines. Cette charcuterie possède une IGP qui garantit son authenticité.

Comment choisir la viande pour réussir ma recette de la viande des Grisons?

Optez pour des morceaux maigres. Préférez la noix, le rumsteck ou le filet. Assurez-vous que la viande est fraîche. Demandez conseil à votre boucher. Évitez les morceaux trop gras. La qualité de la viande influencera directement le résultat final.

Puis-je préparer la recette de la viande des Grisons sans cave?

Oui, absolument. Utilisez votre réfrigérateur pendant l’étape de salage. Pour le séchage, placez la viande dans un endroit frais et sec. Un garde-manger peut convenir. Vous pouvez aussi utiliser un réfrigérateur peu rempli avec la porte entrouverte quelques heures par jour.

Combien de temps dure la préparation de la recette de la viande des Grisons?

Comptez environ un mois au total. Une semaine pour le salage. Un jour pour le pressage. Trois à quatre semaines pour le séchage. La patience est essentielle. Chaque étape est importante pour développer les saveurs caractéristiques.

Comment savoir si ma viande des Grisons est prête?

Elle doit avoir perdu environ 50% de son poids initial. Sa texture doit être ferme mais pas trop dure. Sa couleur sera rouge foncé à brune. Elle aura une légère odeur aromatique. Vous pourrez alors la trancher finement pour la dégustation.

Que faire si je vois de la moisissure sur ma viande des Grisons?

Pour la moisissure blanche, essuyez avec un chiffon imbibé de vinaigre blanc. Cette moisissure n’est pas dangereuse. Si la moisissure est verte ou noire, la pièce est malheureusement compromise. Il vaut mieux la jeter pour éviter tout risque.

Comment conserver ma viande des Grisons maison?

Enveloppez-la dans un linge propre. Stockez-la dans un endroit frais et sec. Évitez le plastique qui retient l’humidité. Vérifiez-la régulièrement. Bien conservée, elle peut se garder plusieurs mois. Vous pouvez aussi la trancher et la congeler.