chef Mourise
La recette de la viande des Grisons est un trésor de la gastronomie suisse. Ce jambon cru des montagnes, séché à l’air, est une spécialité du canton des Grisons en Suisse. Traditionnellement, la viande des Grisons était un moyen de conserver la viande pendant les longs mois d’hiver dans les régions alpines. Aujourd’hui, elle est appréciée comme une délicatesse dans le monde entier. Dans cet article, nous allons explorer en détail la recette de la viande des Grisons, ses origines, sa préparation et ses nombreuses variantes.
La préparation de la viande des Grisons demande du temps et de la patience. Ce n’est pas un processus rapide, mais le résultat en vaut la peine. La viande des Grisons se distingue par sa saveur intense, sa texture ferme et sa couleur rouge foncée caractéristique. Elle est parfaite pour l’apéritif, dans une salade ou comme accompagnement d’un plateau de fromages.
Plongeons maintenant dans l’univers fascinant de cette spécialité suisse et découvrons comment préparer la recette de la viande des Grisons à la maison.
Histoire de la Recette de la Viande des Grisons
Avant de nous lancer dans la préparation, prenons un moment pour comprendre l’histoire riche de la viande des Grisons. Cette méthode de conservation remonte à plusieurs siècles. Les habitants des Alpes suisses ont développé cette technique pour préserver la viande pendant les hivers rigoureux.
La viande des Grisons, ou « Bündnerfleisch » en allemand, tire son nom du canton des Grisons en Suisse. Cette région montagneuse possède un climat idéal pour le séchage naturel de la viande. L’air sec et frais des Alpes crée des conditions parfaites pour ce processus.
Traditionnellement, la recette de la viande des Grisons utilisait les meilleurs morceaux de bœuf. Les familles préparaient cette viande après l’abattage automnal. Elles la salaient, l’assaisonnaient avec des herbes locales, puis la suspendaient dans des greniers aérés pour sécher pendant plusieurs mois.
Aujourd’hui, la viande des Grisons bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) en Suisse. Cela garantit que seule la viande produite selon les méthodes traditionnelles dans la région des Grisons peut porter ce nom.
Recette de la Viande des Grisons
Ingrédients
Ingrédients pour la Recette de la Viande des Grisons
Pour préparer votre propre viande des Grisons à la maison, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 2 kg de viande de bœuf de préférence noix, cœur de rumsteck ou filet
- 100 g de sel
- 20 g de sucre
- 15 g de poivre noir concassé
- 5 g de poivre blanc moulu
- 5 g d’ail en poudre
- 3 g de romarin séché
- 3 g de thym séché
- 2 g de genièvre écrasé facultatif
- 2 g de sauge séchée
- 1 g de muscade râpée
- 1 g de clou de girofle moulu
- 1 g de cannelle en poudre
- 1 verre de vin rouge sec environ 150 ml
Instructions
Préparation de la Recette de la Viande des Grisons: Étape par Étape
Phase 1: Préparation de la Viande
- Nettoyez soigneusement la viande en retirant toutes les membranes et le gras visible.
- Découpez la viande en morceaux rectangulaires d’environ 15-20 cm de long, 10 cm de large et 5-7 cm d’épaisseur.
- Séchez bien les morceaux avec du papier absorbant.
- Préparez un mélange avec tous les ingrédients secs (sel, sucre et épices).
- Frottez généreusement chaque morceau de viande avec ce mélange.
- Placez les morceaux dans un récipient non métallique.
- Versez le vin rouge sur la viande.
- Couvrez le récipient et placez-le au réfrigérateur.
Phase 2: Salaison
- Laissez la viande mariner au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines.
- Retournez les morceaux tous les deux jours.
- Massez légèrement la viande à chaque manipulation pour faire pénétrer les épices.
- Assurez-vous que le liquide couvre toujours la viande (ajoutez un peu d’eau si nécessaire).
- Après une semaine, placez un poids sur la viande pour aider à extraire l’humidité.
Phase 3: Préparation au Séchage
- Sortez la viande de la saumure après 2-3 semaines.
- Rincez rapidement sous l’eau froide pour éliminer l’excès de sel en surface.
- Séchez soigneusement avec du papier absorbant.
- Enveloppez chaque morceau dans une gaze propre ou un tissu à fromage.
- Attachez fermement avec de la ficelle de cuisine.
Phase 4: Séchage
- Suspendez les morceaux de viande dans un endroit frais (environ 10-15°C), sec et bien ventilé.
- Assurez-vous que les morceaux ne se touchent pas.
- Protégez la viande des insectes avec une moustiquaire si nécessaire.
- Laissez sécher pendant 4 à 6 semaines, selon l’épaisseur des morceaux.
- La viande est prête lorsqu’elle a perdu environ 40-50% de son poids initial.
- Pour vérifier, la viande doit être ferme mais pas dure comme du bois.
Comment Déguster la Viande des Grisons
Une fois que votre recette de la viande des Grisons est prête, il est temps de la déguster. Voici quelques conseils pour apprécier pleinement cette spécialité :
Tranchez la viande très finement, idéalement à l’aide d’une trancheuse ou d’un couteau bien aiguisé. La viande des Grisons se déguste traditionnellement en fines tranches qui fondent presque en bouche.
Servez-la à température ambiante pour apprécier tous ses arômes. Sortez-la du réfrigérateur environ 30 minutes avant de la consommer.
La recette de la viande des Grisons se marie parfaitement avec du pain de seigle, un peu de beurre frais ou du fromage à pâte dure comme le Gruyère. Vous pouvez également l’accompagner de cornichons ou de petits oignons au vinaigre pour un contraste acidulé.
Un verre de vin blanc sec de Suisse ou un Pinot Noir léger complète idéalement cette dégustation.
Astuces pour Réussir la Recette de la Viande des Grisons
1. Choix de la Viande
Le choix de la viande est crucial pour réussir votre recette de la viande des Grisons. Optez toujours pour un morceau de qualité supérieure. Le cœur de rumsteck, la noix ou le filet sont parfaits car ils contiennent peu de gras et de tendons.
La fraîcheur est essentielle. Achetez votre viande chez un boucher de confiance et utilisez-la le jour même pour commencer la préparation. Une viande de qualité inférieure ou trop grasse ne donnera jamais un bon résultat.
Le poids idéal de chaque morceau se situe entre 500g et 1kg. Des morceaux plus grands seront plus difficiles à sécher uniformément, tandis que des morceaux trop petits risquent de devenir trop secs.
Assurez-vous que la viande soit à température ambiante avant de commencer à la préparer. Sortez-la du réfrigérateur environ une heure avant de la travailler.
2. Importance du Sel et des Épices
Le sel est l’élément clé dans la recette de la viande des Grisons. Il ne sert pas seulement à assaisonner mais aussi à conserver la viande. Utilisez du sel de mer non raffiné pour un meilleur résultat.
La quantité de sel doit représenter environ 5% du poids de la viande. Trop peu de sel peut compromettre la conservation, tandis que trop de sel rendrait la viande immangeable.
Les épices traditionnelles donnent à la viande des Grisons son goût caractéristique. N’hésitez pas à ajuster les proportions selon vos préférences, mais gardez l’équilibre global.
Le vin rouge dans la marinade aide à attendrir la viande et à faire pénétrer les arômes. Choisissez un vin de bonne qualité que vous aimeriez boire.
3. Conditions de Séchage Optimales
Le séchage est l’étape la plus délicate de la recette de la viande des Grisons. La température idéale se situe entre 10 et 15°C. Une température plus élevée favoriserait le développement de bactéries, tandis qu’une température plus basse ralentirait trop le processus.
L’humidité relative devrait être entre 60% et 75%. Trop d’humidité favoriserait les moisissures, alors qu’un air trop sec durcirait l’extérieur de la viande avant que l’intérieur ne soit correctement séché.
Une bonne circulation d’air est indispensable pour éviter le développement de moisissures. Placez un petit ventilateur dans la pièce si nécessaire.
Si vous n’avez pas d’endroit idéal pour le séchage, vous pouvez utiliser un réfrigérateur dédié avec la porte entrouverte pour permettre la circulation d’air.
4. Suivi et Patience
La patience est votre meilleure alliée pour réussir la recette de la viande des Grisons. Ne précipitez aucune étape du processus.
Pesez régulièrement votre viande pendant le séchage. Elle est prête lorsqu’elle a perdu entre 40% et 50% de son poids initial.
Observez attentivement l’apparence de votre viande pendant le séchage. Elle doit progressivement foncer et devenir plus ferme. Si vous remarquez des moisissures blanches, essuyez-les avec un linge imbibé de vinaigre blanc.
N’hésitez pas à prolonger le temps de séchage si nécessaire. Chaque morceau de viande est unique et peut nécessiter plus ou moins de temps selon sa taille, sa teneur en eau initiale et les conditions de séchage.
5. Conservation et Dégustation
Une fois la recette de la viande des Grisons terminée, conservez-la correctement pour préserver sa qualité. Enveloppez-la dans un papier sulfurisé puis dans un linge propre.
Stockez votre viande des Grisons dans un endroit frais (idéalement entre 5 et 10°C) et sec. Une cave fraîche est parfaite. Au réfrigérateur, placez-la dans le bac à légumes où l’humidité est plus stable.
Pour une conservation à long terme, vous pouvez l’emballer sous vide et la conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 mois, ou au congélateur jusqu’à 1 an.
Avant de la déguster, laissez toujours la viande revenir à température ambiante pour que ses arômes s’expriment pleinement. Tranchez-la au dernier moment, juste avant de servir.
Variations de la Recette de la Viande des Grisons
Variation au Genièvre
Cette variation de la recette de la viande des Grisons met l’accent sur les baies de genièvre, typiques de la cuisine alpine. Ajoutez simplement 5 g de baies de genièvre écrasées à votre mélange d’épices. Cette version offre des notes résineuses et boisées qui rappellent les forêts des Alpes.
Recette de la Viande des Grisons aux Herbes de Montagne
Pour cette variation, enrichissez votre mélange d’épices avec des herbes de montagne comme l’achillée millefeuille, la sarriette et l’origan sauvage. Ces herbes alpines donnent une dimension aromatique particulière à votre viande des Grisons, évoquant les pâturages d’altitude.
Préparation Accélérée
Si vous êtes pressé, cette variation de la recette de la viande des Grisons propose un temps de salaison réduit. Utilisez 7% de sel au lieu de 5% et ajoutez 1 g de nitrite de sodium (sel rose). La phase de salaison peut alors être réduite à 10-12 jours. Attention cependant, cette méthode donne un goût légèrement plus salé.
Recette de la Viande des Grisons Fumée
Cette variation combine séchage et fumage. Après la phase de salaison, fumez légèrement la viande pendant 2-3 heures à froid (moins de 25°C) avec du bois de hêtre ou de cerisier avant de procéder au séchage habituel. Cette technique ajoute une dimension supplémentaire au profil aromatique.
Utilisations Culinaires de la Viande des Grisons
La viande des Grisons ne se limite pas à être dégustée seule. Voici comment l’intégrer dans diverses préparations culinaires :
Dans les Salades
Ajoutez des lanières de viande des Grisons à une salade verte avec des noix, des pommes et un filet de vinaigre balsamique. La texture ferme et le goût prononcé de la recette de la viande des Grisons se marient parfaitement avec la fraîcheur des légumes.
Une salade de roquette avec des copeaux de parmesan, des pignons grillés et de fines tranches de viande des Grisons constitue une entrée élégante et savoureuse.
Dans les Pâtes et Risottos
Incorporez des petits dés de viande des Grisons dans un risotto aux champignons juste avant de servir. Sa saveur intense rehaussera le plat sans le dominer.
Préparez une sauce rapide pour les pâtes en faisant revenir de l’ail, des tomates cerises et des lanières de viande des Grisons. Ajoutez un peu de crème fraîche et du parmesan râpé pour un plat simple mais délicieux.
Sur les Pizzas et Focaccias
Garnissez une pizza blanche (sans sauce tomate) avec de fines tranches de viande des Grisons, des oignons caramélisés et du fromage à raclette. Ajoutez quelques brins de romarin frais avant la cuisson.
Pour une focaccia gourmande, pressez légèrement des dés de viande des Grisons et quelques olives dans la pâte avant la cuisson. Arrosez d’un filet d’huile d’olive de qualité avant de servir.
Dans les Œufs
Préparez des œufs brouillés luxueux en y incorporant des lanières de viande des Grisons et quelques brins de ciboulette fraîche en fin de cuisson.
Une omelette aux pommes de terre, oignons et viande des Grisons constitue un repas complet et savoureux, parfait pour un dîner léger.
La Recette de la Viande des Grisons dans la Gastronomie Suisse
La viande des Grisons occupe une place d’honneur dans la gastronomie suisse. Elle fait partie des traditions culinaires les plus anciennes et les plus respectées du pays.
Dans les Grisons, on la retrouve souvent dans l’assiette valaisanne ou grisonne, un plateau comprenant diverses charcuteries locales, fromages et cornichons. Cette présentation simple permet d’apprécier pleinement la qualité de chaque élément.
La recette de la viande des Grisons est également utilisée dans des plats plus élaborés comme la soupe à l’orge des Grisons (Bündner Gerstensuppe), où elle apporte une note salée et savoureuse.
Dans la cuisine moderne suisse, les chefs revisitent cette tradition en incorporant la viande des Grisons dans des préparations innovantes, démontrant ainsi sa versatilité et sa place dans la gastronomie contemporaine.
Questions Fréquentes sur la Recette de la Viande des Grisons
Peut-on utiliser d’autres viandes pour la recette de la viande des Grisons ?
Traditionnellement, seule la viande de bœuf est utilisée pour la véritable viande des Grisons. Cependant, vous pouvez adapter la technique avec du cerf, du cheval ou même du sanglier. Le résultat ne sera pas authentique mais peut être très intéressant gustativement.
Combien de temps se conserve la viande des Grisons maison ?
Correctement préparée et stockée, votre viande des Grisons maison peut se conserver jusqu’à 3 mois au réfrigérateur et jusqu’à un an au congélateur. À température ambiante dans un endroit frais et sec, elle se garde environ 2-3 semaines.
Que faire si des moisissures apparaissent pendant le séchage ?
Les moisissures blanches superficielles ne sont pas dangereuses. Essuyez-les simplement avec un linge imbibé de vinaigre blanc. En revanche, des moisissures vertes, noires ou à l’odeur désagréable indiquent que la viande doit être jetée.
La recette de la viande des Grisons est-elle sans danger ?
Oui, si vous respectez scrupuleusement les conditions d’hygiène et les temps de salaison et de séchage. Le sel et le séchage créent un environnement hostile aux bactéries pathogènes. En cas de doute, consultez un spécialiste de la charcuterie.
Peut-on réaliser cette recette dans un appartement en ville ?
C’est plus difficile mais pas impossible. Vous pouvez utiliser un réfrigérateur dédié avec la porte entrouverte pour la phase de séchage, ou investir dans une armoire de séchage spécialisée. L’important est d’assurer les bonnes conditions de température, d’humidité et de ventilation.
Conclusion
La recette de la viande des Grisons représente un héritage culinaire précieux de la Suisse. Sa préparation, bien que longue, est un processus fascinant qui vous connecte à des traditions séculaires. Chaque étape, de la sélection de la viande au séchage final, contribue à créer ce produit d’exception.
