Recette Andouille de Viande
Recette andouille de viande traditionnelle française. Guide complet avec ingrédients, étapes détaillées et astuces de charcutier professionnel.
Ingrédients
Ingrédients Essentiels pour Votre Recette Andouille de Viande
Viandes Principales
- 1 kg d'épaule de porc désossée
- 500 g de gorge de porc avec couenne
- 300 g de panne de porc
- 200 g de foie de porc frais
Boyaux et Enveloppes
- 2 mètres de boyau de porc naturel
- Ficelle de boucher résistante
- Sel de nitrite 2 g par kilo
Épices et Assaisonnements
- 20 g de sel fin
- 8 g de poivre noir moulu
- 4 g de quatre-épices
- 2 g de muscade râpée
- 3 gousses d'ail écrasées
- 1 bouquet de persil haché
- 15 cl de vin blanc sec
Équipement Nécessaire
- Hachoir à viande électrique
- Poussoir à saucisse
- Balance de précision
- Couteaux bien aiguisés
- Saladiers en inox
- Thermomètre culinaire
Instructions
- Préparation Étape par Étape de l'Andouille de Viande Recette
- Phase de Préparation des Viandes
- Découpez l'épaule de porc en morceaux réguliers de 3 cm
- Retirez les nerfs et cartilages visibles soigneusement
- Détaillez la gorge en lamelles fines uniformes
- Hachez grossièrement la panne de porc fraîche
- Coupez le foie en petits dés réguliers
- Processus d'Assaisonnement
- Mélangez tous les épices dans un bol séparé
- Saupoudrez le mélange d'épices sur les viandes
- Ajoutez l'ail écrasé et le persil haché finement
- Malaxez énergiquement pendant 5 minutes complètes
- Laissez mariner au réfrigérateur 2 heures minimum
- Techniques de Hachage Spécialisées
- Passez l'épaule au hachoir grille moyenne
- Hachez la gorge avec grille fine
- Conservez quelques morceaux pour la texture
- Mélangez délicatement tous les éléments hachés
- Vérifiez l'homogénéité du mélange final
- Embossage et Façonnage
- Rincez abondamment les boyaux naturels
- Enfilez le boyau sur le poussoir à saucisse
- Remplissez progressivement sans créer de bulles d'air
- Formez des liens tous les 15 centimètres environ
- Piquez délicatement avec une aiguille fine
- Cuisson et Maturation
- Plongez dans l'eau frémissante à 80°C
- Maintenez cette température pendant 45 minutes
- Surveillez constamment avec le thermomètre
- Refroidissez rapidement dans l'eau glacée
- Suspendez dans un endroit frais et aéré